Ziegen: Beliebte Milch - verschmähtes Fleisch

Ziegenmilch-Produkte liegen im Trend, Ziegenfleisch hingegen weniger. Das stellt die Bauern vor Probleme: Was machen mit den Jungtieren? Fakt ist: Ohne Geburt keine Milch.

Emmi ist der grösste Ziegenmilch-Verarbeiter der Schweiz, verkauft werden die Produkte unter dem Markennamen "Le Petit Chevrier"."Wir konnten in den vergangenen Jahren den Absatz in diesem Bereich stetig entwickeln", sagt Emmi-Sprecherin Sibylle Umiker. In Zahlen ausgedrückt: Verarbeitete Emmi 2011 gerade mal 0,8 Mio. kg Ziegenmilch, waren es 2016 bereits 2,4 Mio. kg - Tendenz weiter steigend. Der Milchverarbeiter rechnet mit einem Wachstum von jährlich rund 10 Prozent.

Die Bauern haben aufgrund der steigenden Nachfrage die Produktion in den letzten Jahren ausgedehnt. 2016 haben sie rund 22'000 Tonnen gemolken - ein Drittel mehr als im Jahr 2000. Der Milchziegenbestand wuchs im gleichen Zeitraum um rund 5'300 auf letztjährig knapp 35'000 Tiere.

Damit die Milch fliesst, müssen Ziegen regelmässig Zicklein gebären. Oft sind es gleich zwei oder gar drei, die pro Geburt auf die Welt kommen. Und damit fängt für die Ziegenhalter das Problem an. Denn anders als Ziegenmilch wird Ziegenfleisch nur sehr wenig konsumiert. Auf gerade mal 70 Gramm belief sich der Pro-Kopf-Konsum im letzten Jahr. Zum Vergleich: Beim Schaf sind es 1,23 kg, gesamthaft werden 51 kg Fleisch pro Kopf und Jahr gegessen. Der Konsum von Ziegenfleisch ist zudem saisonal sehr unterschiedlich. Traditionell landet es vor allem an Ostern auf den Tellern. Es handelt sich dabei um Gitzi-Fleisch, also um Fleisch von sechs bis acht Wochen jungen Tieren. Das restliche Jahr über ist die Nachfrage nach Gitzi gering. Das stellt Ziegenhalter vor Probleme. Denn Gitzi werden das ganze Jahr hindurch geboren und nicht nur im Frühling, da Verarbeiter und Konsumenten ganzjährig nach Ziegenmilch verlangen.

Heute zahlen die Abnehmer vor Ostern rund 100 Franken für ein Gitzi - ein Preis, der knapp die Aufzuchtkosten deckt. Anders sieht es nach Ostern aus: Dann erhalten die Bauern lediglich ca. 50 Franken pro Tier. Ein Verlustgeschäft.

Gitzifleisch ist gemäss Branchenorganisation Proviande mild im Geschmack und arm an Kalorien. Es enthält nur wenig Fett und Cholesterin, dafür viel Eiweiss und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Frischfleisch stammt vorwiegend von sechs bis acht Wochen alten Gitzi. Das Fleisch von älteren Tieren wird vor allem zu Rohwürsten und Trockenfleisch verarbeitet.